ANNEX SWEETS SWEETS

SPECIAL CAKE Vol６. いちごのボムグラッセ

１．直径15cmのステンレスボールの内側に、いちごのシャーベットを写真のように1〜2cm厚さに塗りつけて凍らす。

※シャーベットはいくらか柔らかさが残っている状態の方が扱いやすいので、完全に冷やし固める前の状態で塗りつけるようにします。

※塗りつけたシャーベットが溶けないように、器はあらかじめ冷やしておくようにしましょう。

※厚みは薄い方が中心にパルフェをたっぷり仕込めて美味しい。ある程度厚く塗りつけておいて、固まってから削るようにすると、薄くすることができます。

２．パルフェを作ります。

耐熱ボールに卵、卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加えてよくすり混ぜてから、電子レンジにかけて70℃くらいまで温める。

※スポンジを作る時よりかなり高温まで温めることになりますが、温めすぎると卵が固まってしまうので、調理用温度計で様子を見ながらにして下さい。

３．２のタネを、写真のようにふっくらするまでよく泡立てる。

４．３にバニラエッセンスを加えて混ぜる。

５．氷を入れたボールに生クリームの入った別のボールを乗せ、八分立てくらいまで泡立てる。

※ボールや生クリームは冷たい方が泡立てやすいので、ボールは使う前に冷蔵庫で冷やし、生クリームも使う直前に冷蔵庫から出すようにしましょう。こうすると10〜15分くらいで泡立てることが出来ます。

※あまり激しく掻き立てないで、軽くホイップするようにします。特に、しぼり出しで模様を描くような場合は、激しく掻き立てたクリームだと空気が入りすぎてキレイに模様が出ません。このため、ハンドミキサーより泡立て器で丁寧に泡立てるのが美味しく作るコツです。

６．４に ５の生クリームを加えてよく混ぜる。

７．これが出来上がりのパルフェ。

※これにレーズンやドレンチェリーを加えて凍らすと、それだけでも美味しくいただけます。

８．１で用意しておいた器に、７を流し入れる。

９．８にレーズンやドレンチェリーを刻んで加える。

※器が小ぶりなので、ドレンチェリーは丸ごとより４〜８切り程度に刻んだ方が切り分けやすくなります。レーズンも刻んでおいた方が良いでしょう。

※パルフェがもったりしていて入れただけでは沈みませんので、箸などでつついて沈めるようにしましょう。

※この時、あまり長く水につけておくと溶けすぎることがあるので注意して下さい。少しつけて抜けないようならもう少しつけるということを細かく繰り返すと、失敗しないですみます。

※抜いた後は、飾りつける前に冷凍庫に一旦戻して冷やし固めるようにしましょう。

※ボム（爆弾）が破裂している様子を表現しているので、そのつもりで思いっきり角を立てましょう。

※冷凍庫に1時間ほど入れておくと表面の生クリームが固まるので、その後で軽くラップをかぶせて保存しておきます。型崩れしないように、ラップは上に乗せる程度にしておきましょう。