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SPECIAL CAKE VOL4. ガトー・オペラ

Part2. モカクリーム、ガナーシュクリーム、ブランディシロップで仕上げる

　

では続けてモカクリーム、ガナーシュクリーム、ブランディシロップを作って仕上げに入ります。

　

★クリームとシロップ★

<材料>

モカクリーム:

無塩バター 250g、卵白 3個、グラニュー糖60g+120g（計180g）、水50cc

インスタントコーヒー 5g、ブランディ 10cc

　

ガナーシュクリーム:

生クリーム 200cc、スイートチョコレート 200g

　

ブランディ風味のシロップ:

ブランディ 45cc、シロップ100cc（水50ccとグラニュ糖50gを混ぜて煮立てたもの）

　

作り方 : 

　

１．基本のバタークリームの作り方は、Special Cake Vol1-2で解説していますので、そちらを参照して下さい。

　

　

２．インスタントコーヒーとブランディを混ぜ合わせます。

　

　

　

　

３．１．のバタークリームに、２．を加えてよく混ぜて下さい。これがモカクリームになります。

　

　

４．次に、ガナーシュクリームを作ります。生クリームを煮立て、砕いたスイートチョコレートを入れてよく混ぜ合わせます。

　

　

５．これが出来上がりのガナーシュクリーム。

　

　

６．ガナーシュクリームは熱いうちに一度漉しておく。

　

　

７．半分を泡立て器で軽く掻き立てて、クリーム状にしておく。残り半分は最後に上から流しかける分なので、そのまま残しておくこと。

　

　

８．水50ccとグラニュ糖50gを混ぜて火にかけ、沸騰させる。バタークリームに使う時のように煮詰める必要はなく、この場合は沸騰すれば良い。シロップが出来たら、ブランディを加え混ぜて冷ます。

　

　

９．一枚目のスポンジ表面全体に、ハケでブランディシロップを薄く塗りのばす。シロップは4枚のスポンジ全部に塗るので、量を加減してあまり一度に塗りすぎないようにすること。

　

　

 １０．７．で掻き立てておいたガナーシュクリームの半分を、パレットナイフで ９．の表面に塗り延ばす。

　

　

 １１．二枚目のスポンジを重ね、表面にハケで再びブランディシロップを塗り延ばす。

　

　

 １２．今度はモカクリーム半分をパレットナイフで１１．の表面に塗り延ばす。

　

　

 １３．三枚目のスポンジを重ね、ブランディシロップを塗り延ばす。

　

　

 １４．残りのガナーシュクリームを、パレットナイフで塗り延ばす。

　

 １５．四枚目のスポンジを重ね、ブランディシロップを塗り延ばしてラップをかける。

　

 １６．ラップをかけた上から、まな板などの平たいものを乗せ、軽く押さえて表面を平らにする。

　

　

 １７．残りのモカクリームを平らに塗り延ばし、ラップをかけて冷蔵庫で2〜3時間寝かせて冷やし固める。冷蔵庫から出したら、再び重しをして上から軽く押さえて平らにしておくと良い。

　

　

 １８．７．で掻き立てずに残しておいたガナーシュクリームを湯せん、もしくはレンジにかけて暖め、液状にしてから１７．の表面に流しかける。冷めると流しにくくなるので、粗熱が取れたくらいでかけると良い。表面全体に流れない場合は、パレットナイフで塗り広げて平らにならす。

　

　

１９．これが最後のガナーシュクリームをかけた状態。湯（40度くらい）で軽く暖めたナイフで四方のヘタを切り落とし、長方形に形を整えたら出来上がり。最終的には約16cmx20cmくらいの大きさになります。

※ナイフは一辺を切るごとに湯で軽く洗うようにして、付いているケーキくずを落としましょう。付いたまま切ると、せっかく平らにしたケーキ表面にクズが付いて汚くなってしまうことがあります。

　

　

　

 ２０．スポンジとクリームがキレイな層になっています。表面に金箔を散らしたり、ガナーシュクリームを少量残しておいて文字を書いたりしても良いですが、このままでも四角く切り分けたらケーキ屋さんで買ってきたみたいな見栄えになります。

　

以上で、ガトー・オペラの出来上がりです。モカクリームの甘みとガナーシュクリームの苦味が絶妙にマッチしていて、特にクリーム大好きな方にはこたえられない美味しさではないでしょうか。とは言え、スイートチョコやコーヒーの苦味が効いていますので決して甘すぎもしませんし、ブランディも入ってますので、味わい深いオトナの味に仕上がっていると思います。

チョコレートやクリームは、あまり固まりすぎていると本来の美味しさが味わえないので、冷蔵庫で保存している場合は、食べる20〜30分前くらいに切り分けて室温に戻しておくと良いでしょう。

以前、バタークリームは何度も作ってマスターしていたので、今回は手間こそかかりましたが特に失敗もなく、比較的スイスイと仕上がりました。毎月テーマを決めて作り続けていたら、どんどんお菓子作りが上手になる、かな〜? とか期待しているあやぼーなのです。

　

2007.2.8.

photo : 2007.2.5.

layout : 2007.2.8.

　

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