ANNEX SWEETS SWEETS

SPECIAL CAKE VOL1. デコレーションケーキに挑戦!!

Part2. バタークリームを作る　

１．よく乾いたボールに卵白を入れ、堅く泡立てる。角が立つくらいになったらグラニュー糖60gを3〜4回に分けて加えながら、更に泡立てる。糖分を入れると卵白は柔らかくなるが、グラニュー糖を入れた状態で角が立つくらいになるまで泡立てること。

※ハンドミキサーを使うと速く堅く泡立ちます。

２．室温に戻しておいたバターをボールに入れ、クリーム状になるまで練る。バターが固い場合は、ある程度の柔らかさになるまで手でこねるとよい。

３．小さい鍋にグラニュー糖 120g と水50ccを入れ、ごく弱火にかける。

4．砂糖が完全に溶けるまでスプーンでゆっくりかき混ぜながら煮詰めてゆく。沸騰して来たら混ぜるのをやめ、ハケに水をつけて鍋の側面に散ったシロップをぬぐい落としながら110度まで煮詰める。普通のハケは耐熱温度が100度くらいまでなので、最近よく出回っているシリコン製のものを使うとよい。（普通のハケだと熱に耐えられなくていたみます。）

★POINT!!★ここで大切なのは必ず弱火でゆっくりと煮詰めることです。強火で煮詰めるとシロップの温度だけは上がりますが水分が十分に飛ばず、バターと混ざりにくくなったり、混ぜた時に水が出る場合があります。煮詰め時間の目安は季節にもよりますが、室温15度くらいの時で10分〜15分くらいと考えて下さい。

なお、鍋の中の温度は底から当たる火の状態によって場所により10度近く違うこともあるので、調理用温度計で温度を確認する時は、なぺ内を場所を変えて計ってみるようにし、全体が110度強になっていることを確かめて下さい。

5．1.の卵白に 4. のシロップを熱いまま少しづつ加えながら、しっかりと泡立てます。これがイタリアン・メレンゲと呼ばれるものです。

6．5.の粗熱が取れたら、クリーム状に練っておいたバターに少しずつ加えて泡立て器で練り合わせます。

★POINT!!★イタリアン・メレンゲは必ず少量ずつ加え、その都度、十分に練るようにします。メレンゲの温度が高すぎたり、あまり大量に加えたりすると、バターと混ざりにくくなってしまうことがあります。

7．これが、出来上がりのバター・クリーム。

8．スポンジケーキを2枚、もしくは3枚にスライスしてクリームを塗り、重ね合わせます。ケーキの厚さが4cmなら2段、6cmなら3段が目安です。 一番上は薄くスライスしてスポンジの地肌を出しても良いですが、クリームで覆ってしまうのでこのままでも構いません。

9.重ねたスポンジケーキの表面を、厚さ5mm〜1cmくらいになるようにクリームでまんべんなく覆い、製菓用のパレットナイフで平らにならします。パレットナイフがなければ、デザートナイフなどの背でならしてもOK。

10.ケーキ表面を6等分もしくは8等分して、それぞれに星型口金でクリームを丸くしぼり出します。しぼり出した所を中心にしてアラザンを散らし、最後にデコレーション・アイテムを見栄えよく配置して出来上がり。