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ANNEX SWEETS SWEETS

VOL3. パートブリゼで作るタルトレット2種とチーズ・ビッツ

12月ともなると、あちこちでクリスマス気分も盛り上がっているのではないかと思いますが、今年のクリスマス、皆さんはどのようにお過ごしになる予定ですか? 今回は、こんな季節でもあることですのでホームパーティにも使える一品ということで、甘くないタルト生地「パート・ブリゼ」を使って、いろいろ作ってみようと思います。パーティだけではなく日常はお酒と合わせて、おつまみやオードブルに、また、お茶と合わせて軽い朝ごはんの代わりやブランチにも重宝するので、覚えておくと便利ですよ。上の3種類の写真をクリックすると、ぞれぞれの項目の作り方にジャンプしますので、ご利用下さい。各タルトは冷めてしまったら食卓に出す直前に1～2分電子レンジであたためると美味しく供することができます。

★ パート・ブリゼ ★

材料 : 薄力粉 200g、無塩バター 100g、卵（若しくは卵黄）1個分、

塩ひとつまみ、水・適宜

*1 : この材料で約350グラムの生地になります。

*2 : 一般にタルト生地には卵黄のみを使いますが、卵まるごと1個を使っても支障ありません。但し、卵をまるごと使う場合は中サイズくらいの比較的小さめのものを使用するようにしましょう。大きすぎると白身の水分で生地がベトベトして扱いにくくなります。コツは...

★卵黄のみを使う場合...生地がまとまりにくいので、最後で大さじ1～2杯の水を加えてまとめる。但しここで水分を加えすぎると伸ばすときにベトついて扱いにくくなりますので、様子を見ながらごく少量足すようにして下さい。

★卵まるごと使う場合...小さめの卵を用い、最後でまとまりにくい時のみ、ごく少量の水を足してまとまりやすくする。この場合も水を加えすぎるとベトついて扱いにくくなるので、様子を見ながら少量ずつ足すようにして下さい。

*3 : 薄力粉やバターはお菓子用として売られているものが重宝です。通常の小麦粉を使う場合は2～3回ふるいにかけておくようにしましょう。お菓子用のものなら、そのまま使っても特に支障はありません。

*4 : 生地は使用する前日に作って冷蔵庫で休ませておくと美味しく扱いやすい状態になります。

作り方 :

1.ボールに小麦粉、バター、塩ひとつまみを入れ、バターを指で揉みほぐすようにして混ぜ込む。バターは冷蔵庫から出したての堅い状態で、手早く使用すると扱いやすい。

2.バターが細かくなって小麦粉と馴染んだら卵（若しくは卵黄）を加えて混ぜ込む。

3. 小麦粉、バター、卵がよく馴染んだら、ざっとひとまとめにしてラップでくるみ、冷蔵庫で一晩寝かせる。生地がまとまりにくい場合は、ここで少量の水を加えると、まとまりやすくなる。

★玉ねぎとベーコンのタルト★

プロック・ベーコンと玉ねぎをたっぷり使ったタルトです。今回はパーティ用に小さい型で焼いていますが、8～10センチくらいの大きい型で焼くと、軽食としても利用できますよ。

材料 : ★直径5～6センチくらいのタルトレット型10～12個分★

パートブリゼ200g、ブロック・ペーコン70g、玉ねぎ・大きめのもの半個分、

バター30g、薄力粉・大さじ1杯半、ミルク180cc、卵1個、ナツメグ、塩、コショウ

飾り用にパセリ（若しくはアサツキ）少々

*1 : ベーコンは5mm角くらいに切り、さっと熱湯に通して水にさらし、よく水気を切っておく。湯通しが面倒な場合は、軽く炒めておくだけでもよいが、湯通しした方が味は良い。

*2 : 玉ねぎは、お好みで味がはっきり出た方が良ければ角切り、それ以外では、みじん切りにしておくと良い。

作り方 :

		1. 打ち粉をした台の上で5ミリ厚さくらいに伸ばしたパート・ブリゼを型に敷きこみ、焼いた時、浮き上がらないように底にフォークかピケで小さい穴を開けておく。このあと出来れば冷蔵庫で1～2時間寝かせるようにする。タルト生地にはバターがたっぷり使ってあるので型にはバターを塗る必要はなく、そのままで敷き込んでも型からは簡単に外れます。型への詳しい敷きこみ方は、Sweets Sweets1を参照して下さい。写真入りで解説しています。 ※他に下準備として、ベーコンを湯通しするか、軽く炒めておく。炒める場合は2以下の過程に進む前にフライパンで炒め、一旦火から降ろしておくとよい。
		2. フライパンにバターを溶かし、刻んだ玉ねぎを入れて炒める。
		3.2に小麦粉を加えて更に炒める。
		4.小麦粉がざっと混ざったらミルクを入れて、木じゃくしなどで柔らかくかき混ぜながら、とろみがつくのを待つ。
		5.とろみがついたら卵を入れて更に混ぜる。
		6.よく混ざったら、ナツメグ、塩、コショウで調味する。ここで味加減をよく見ておくこと。出来上がったら火を止め、湯通しして（若しくは炒めて）おいたブロック・ベーコンを、最後の飾り用に少量残して加える。
		7.6で出来た具材を1.の型につめ、残しておいたベーコンを2～3こずつ乗せて飾り、180度に予熱したオーブンで15～20分、表面に焼き色がついてくるくらいまで焼く。焼き上がったら火を止めて5分程度そのまま置いてから取り出すと、型から崩れずにはずしやすい。
		8.型からはずしたら、パセリのみじん切りかアサツキを散らして彩りを添える。食卓にすぐ出せない場合は、出す直前に電子レンジで1～2分あたためると美味しく食べることが出来ます。

★ エビのクリームカップ ★

エビをたっぷり使ったグラタン風のタルトです。こちらも大きめの型で焼くと軽食としても利用できますよ。またワインとの相性も抜群なので、材料として使ったワインが余ったら、是非一緒に召し上がってみて下さいね。

材料 : ★直径5～6センチくらいのタルトレット型10～12個分★

パートブリゼ200g、むきエビ100ｇ、玉ねぎ・大きめのもの半個分、

バター30g、白ワイン大さじ2杯、

ホワイトソース180cc（材料はバター15g、薄力粉15g、ミルク180cc）、

塩、コショウ、飾り用にパセリ少々

*1 : 玉ねぎは、お好みで味がはっきり出た方が良ければ角切り、それ以外では、みじん切りにしておくと良い。

*2 : ホワイトソースはミルク100ccに対してバター、薄力粉それぞれ8gが基本分量。必要量とミルクの分量が同じになるようにして、バター、薄力粉の分量を計算するとよい。

作り方 :

		1. まずホワイトソースを作ります。手軽に使える缶詰やインスタントのものも出回っていますが、今回はせっかくなので基本の作り方をお教えしておきましょう。ナベにバターを入れて弱火で溶かす。
		2. バターが溶けたら小麦粉を加え、木ベラでゆっくりと炒める。焦がさないように注意すること。
		3. バターが粉と馴染んで、粉っぽさがなくなったら、ナベの底を水につけて、あら熱を取る。
		4. あたためておいたミルクを一度に加えて3と馴染ませ、再び火にかけて今度は泡だて器でゆっくりとかき混ぜる。 ※この時ミルクが冷たいままだとダマが出来るが、弱火にかけてかき混ぜている間に溶けてくる。但し、あたためたミルクを加える方が正しいやり方なので出来るだけそれに従う方が良い。
		5.全体に混ざったら木じゃくしに持ち替え、柔らかくかき混ぜながら2～3分煮る。最後に塩、コショウで味をととのえてシノワ（漉し器）で漉す。
		6.タルト生地を空焼きする。 ※打ち粉をした台の上で5ミリ厚さくらいに伸ばしたパート・ブリゼを型に敷きこみ、焼いた時、浮き上がらないように底にフォークかピケで小さい穴を開けておく。タルト生地にはバターがたっぷり使ってあるので型にはバターを塗る必要はなく、そのままで敷き込んでも型からは簡単に外れます。型への詳しい敷きこみ方は、Sweets Sweets1を参照して下さい。写真入りで解説しています。 ※オーブンでの焼き時間は15～20分。表面に焼き色がついた状態で火を止め、3～5分そのままにしてから取り出して型からはずす。 ※ベーコンのタルトと両方作る時は、ベーコンのを焼くときオーブンの下段に一緒に入れておくと一度で全部焼くことが出来ます。
		7.生地に詰める中身を作ります。まずフライパンにバターを入れて刻んだ玉ねぎを炒める。
		8.ホワイトソースと白ワイン、むきエビを加えて混ぜ2～3分煮る。
		9.最後に塩、コショウで調味して、から焼きしておいたタルト生地に詰める。ここで味加減をよく見てから生地に詰めるようにすること。
		10.パセリを適当な大きさにちぎって飾れば出来上がり。作っている間に生地も中身も冷めてしまうので、食卓に出す直前に電子レンジで1～2分あたためるのが美味しく食べるコツです。この場合は、あたためてからパセリを飾りましょう。

★チーズ・ビッツ★

パルメザンチーズの風味が効いた一品。お酒のおつまみにも最適です。タルトを焼いて余った生地はこれにしておくと日持ちして重宝ですよ。

材料 : パートブリゼ200g、パルメザンチーズ60g

*1 : パルメザンチーズはナチュラルのものを使うと美味しい。写真は予め細かく粉状にされたもので、輸入食品店やチーズ専門店で手に入る。ない場合は、粉チーズを使うか、ナチュラルのパルメザンをすりおろして使う。

作り方 :

1. パート・ブリゼとパルメザンチーズをボールに入れ、手でよく混ぜて馴染ませる。

2.台に打ち粉をし、1.の生地をめん棒で5ミリ厚さくらいに伸ばしてから写真のような2センチ角くらいの小さい型（スモール・ビスケット用）で抜く。チーズの風味が強いので、このくらいの大きさの型で抜いた方が食べやすく、お酒のおつまみとしても利用しやすい。

3. オーブンシートを敷いた天板に並べ、180度に予熱したオーブン・中段で5～6分焼く。淡く焼き色がついたら火を止め、そのまま5分くらい置いてから取り出す。

ということで、今回はどれも失敗なく出来上がり、味の方もまあ満足いくものだったんですが、一番大変だったのは材料を揃えることでした。よく料理をなさる方なら簡単に手に入るようなものなんですが、今まであまり料理らしい料理をしたことのないあやぼーは、あちこち駆けずり回りながら、プロック・ベーコンやエビ、パルメザンチーズに白ワインの小びん、スパイス類などを揃えました。おまけに料理の本というのは実際作ろうとすると案外に初心者には不親切な記述が多く、あちこち調べながら四苦八苦。このページでは、いろいろ試してみて集めたコツなども出来るだけ紹介しましたので、あやぼーと同じように作ってみたことがないという初心者の方にも役立てて頂けると思います。

ちなみに白ワインは開栓すると保存がきかないので、料理用ならハーフ・サイズより小さい200mlくらいの小ビンが適当でしょう。あやぼーも探し回ってて初めて見つけたんですが、最近ではこういう、ひと口サイズのワインが出回っているんですね。スモール・ビスケット用の型というのも思いつきで買ってきて使ってみたんですが、これもなかなか良かったです。ま、そういうワケで結構頑張ってあれこれ作りましたので、来たるべきクリスマス、手作りのパーティ料理の一品に加えてもらえれば嬉しいです。

BGM : Swear

2002.12.4.-12.5.

photo:2002.11.12.-12.4.

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